Все новости от 5 августа 2004 г.

Как сохранить качество продуктов?

Винни-Пуху сильно повезло, что его любимым лакомством был мед, а не, скажем, сметана. Интересно, как долго десять горшков со сметаной могли бы продержаться на дереве, сохраняя вкус и полезные свойства?

А сколько хранятся без ущерба для качества овощи и фрукты, молоко и сыр? А сколько полезных веществ сохраняется в продуктах при консервировании, засолке или тепловой обработке?

Одним словом – как добиться того, чтобы еда на нашем столе была не только вкусной, но и максимально сохранила полезные качества продуктов?

СРОКИ ГОДНОСТИ

О, это очень просто. Внимательно читаем этикетку, находим слова «Годен до…», а дальше или читаем дату, до которой следует употребить этот продукт, или ищем загадочные цифры на крышке, или прибавляем к числу ИКС (дата изготовления) число ИГРЕК (срок хранения).

Что нужно знать? По срокам годности продукты делятся на скоропортящиеся и нескоропортящиеся, и условия хранения у них, разумеется, различны. По тому, каким образом обозначена дата выработки продукта на этикетке, можно понять, к какому виду он относится:

КАК ПРАВИЛЬНО ХРАНИТЬ ПРОДУКТЫ?

Свежие или охлажденные мясные и рыбные продукты и полуфабрикаты из них не рассчитаны на долгое хранение. Если вы не приступили к готовке сразу же как пришли из «Перекрестка», положите их в холодильник не более, чем на:

В морозильной камере продукты хранятся  значительно дольше, но разморозить их можно только один раз и – сразу же готовить!

Срок хранения колбас, сосисок и сарделек зависит от способа их приготовления.

Вареные, ливерные, кровяные колбасы, сосиски, сардельки, вареные окорока, буженину и т.п. хранят в холодильнике в течение 48-72 час. Полукопченые и варено–копченые  колбасы, а также грудинка, корейка, рулет могут храниться при комнатной температуре (не выше 20 грС) до 3 суток, в холодильнике – 15 суток. Что же касается сырокопченой колбасы, то в сухом прохладном месте она может храниться весьма долго.

Варено-копченые и полукопченые колбасы, шейки и т.д. в вакуумной упаковке могут неделю лежать в холодильнике без потери качества.

Соление, маринование и копчение увеличивают срок хранения и рыбных продуктов. Рыба горячего копчения хранится в холодильнике до 3 суток, холодного – 8-10. Слабосоленая рыба – около недели.

Свежие фрукты, ягоды и овощи нужно, прежде всего, перебрать и отложить плоды, имеющие ссадины, вмятины и повреждения. Остальные можно держать некоторое время в холодильнике, периодически проверяя. Ягоды и зелень хранятся в холодильнике не более 2 суток.

При комнатной температуре быстрее всего (через 12 – 14 часов) портятся клубника, земляника и малина, затем – зелень и помидоры. Зрелые яблоки, груши, апельсины без повреждений могут хранится несколько суток.

Молочные продукты, яйца, масло

Все молочные продукты и яйца лучше хранить в холодильнике. Стерилизованное молоко может храниться достаточно долго без потери качества. Свежее молоко и кисломолочные продукты хранятся 36-72 часа, сметана – 3 суток. Сыры сохраняют свои вкусовые качества 2 недели, а яйца могут храниться до 20 суток.

Пищевые жиры портятся под влиянием влаги, света и кислорода. Сливочное масло может храниться в холодильнике несколько недель, а при комнатной температуре – не больше 3-х дней. Растительное масло нужно хранить в темном месте.

ХОЛОДИЛЬНИК

В данном случае нас не интересует  марка и достоинства того или иного холодильника. Нас интересуют правила размещения в нем продуктов.

Продукты, обладающие запахом – рыба, сыры, копчености –  и продукты, воспринимающие запах, – масло, кремы, торты, молочные продукты – должны храниться на разных полках и в закрытой упаковке. Сыр лучше не хранить в пластиковой таре, так как большинство полимерных материалов не должно соприкасаться с жирными продуктами.

Полки, размещенные в дверце, – самое теплое место в холодильнике. Здесь можно хранить как продукты, которые будут быстро использованы, так и те, что долго не портятся, например, минеральную воду.

 ГОТОВИМ С МИНИМАЛЬНЫМИ ПОТЕРЯМИ

Наиболее щадящими видами тепловой обработки считаются: бланширование (на 5-7 мин. погружаем в воду или держим на пару) и припускание (погружаем в небольшое количество воды, бульона или молока). На втором месте – тушение (в воде, масле или кислых соусах: сметане, томатной пасте, вине, овощных соках) и запекание. Самым неполезным видом тепловой обработки считается жарение.

Салаты из сырых овощей и фруктов нельзя готовить впрок, так как  содержание в них микроорганизмов при комнатной температуре удваивается каждые 15-20 минут. Заправляют салат непосредственно перед едой.

Чтобы максимально сохранить питательные вещества, овощи лучше варить на пару, а если варить в воде, опускать в уже кипящую воду. Цветная капуста, помидоры, кабачки, болгарский перец не выносят бурного кипения. Сваренные овощи нельзя оставлять в воде, в которой они варились, так как они могут стать невкусными, водянистыми.

Для того, чтобы сохранить полезные свойства бобовых (т.е. недолго их варить), их предварительно замачивают: соевые бобы – на 24 часа, фасоль – на 10-12 часов, горох – на 6-8 часов, чечевицу – на 30-60 минут. Затем воду сливают, заливают бобовые холодной водой и варят на медленном огне.

Если какие-то продукты вы готовите во фритюре, то после 6-7 минут жарки растительное масло надо поменять.

Тепловая обработка, воздействие воздуха и света, соприкосновение с металлом –  факторы, снижающие количество полезных веществ в продуктах. Особенно губительно все эти факторы сказываются на содержании витаминов:

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

·  Не запасайте продукты впрок без явной необходимости. Лучше лишний раз зайти в магазин и купить свежие продукты.

·  При домашнем консервировании помните, что в банках необходимо оставлять 3-4 см воздуха под крышкой – это препятствует развитию анаэробных микроорганизмов.

·  При изготовлении овощных и грибных консервов добавляйте уксус: возбудитель ботулизма (тяжелого пищевого отравления) не развивается в кислой среде.

·  Не храните консервы больше года, особенно консервы из ягод и фруктов с косточками: в них накапливается синильная кислота.

·  После обработки сырого мяса, рыбы, птицы, яиц обязательно вымойте руки, разделочную доску и нож и только потом приступайте к приготовлению других продуктов.

·  Чистая вода важна не только для питья, но и для приготовления пищи. Если у вас есть хоть малейшие сомнения в качестве сырой воды, то лучше вскипятите ее, и лишь затем используйте для  готовки.