Все новости от 15 июля 2004 г.

Здоровое питание в кухнях народов мира

… греки так любят вкусно поесть и настолько знают толк в еде, что в Греции практически невозможно съесть дрянь. Если вы хотите настоящего, надо идти в таверну. Правило буравчика: иди туда, куда грек идет, не пожалеешь. Он же себе не враг, Биг Мак не съест…Курочку как-то особо приготовленную, баранину с картошкой в горшочке, «стифаду» - мясо с таким особенным мелким перламутровым луком…

Татьяна Толстая, «Нехоженая Греция»

Блюда из одних и тех же продуктов, приготовленные в разных странах, имеют свой неповторимый вкус. Если в старину в этих местах использовали закрытый источник огня, то в кулинарной традиции преобладают варка, тушение и запекание, а если открытый очаг, то жарка на вертеле или решетке.

А как обстоит дело со здоровым, правильным питанием? Насколько отличаются рекомендации диетологов разных стран мира? Или понятие ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ едино для всех людей, живущих на земле?

Институт Питания РАМН и “Перекресток” рассказывают о принципах сбалансированного питания в разных странах.

КИТАЙ

Для европейца китайская кухня кажется экзотичной: взять хотя бы блюда из трепангов, молодых побегов бамбука, особым способом законсервированные в извести и золе утиные яйца.

Однако основой для повседневной китайской кухни является рис. Наиболее популярные блюда - рассыпчатая рисовая каша ДАНЬ и жидкая рисовая каша ДАМИЧЖОУ, которая, можно сказать, заменяет китайцам хлеб.

Очень распространены мучные изделия: лапша, вермишель, лепешки, пампушки, пельмени, ушки, часто с добавлением небольшого количества свинины или курицы в соусе, обжаренного лука, древесных грибов и бамбука.

Большое значение в кулинарии Китая придается овощам: батату (сладкий картофель), редьке, луку–батуну, чесноку, томатам, красному и зеленому перцу, шпинату, зеленой стручковой фасоли, толстым росткам молодого бамбука . А также капусте всех видов: китайской, белокочанной, сычуаньской.

Овощи отваривают, маринуют, солят в соевом соусе, квасят, сушат. Часто они используются как закуска к кашам, особенно соленая в соевом соусе редька и салатная капуста.

Очень популярны в Китае соевые продукты – соевое молоко, соевый творог - тофу, соевое мясо, соусы из соевых бобов. В повседневном питании соя часто заменяет мясо.

Излюбленное праздничное блюдо китайцев – утка, вымоченная в остром соевом соусе и целиком обжаренная в соевом масле, – ярко красного цвета!

Морская рыба и морепродукты также занимают достойное место на китайском столе. Это - окунь, камбала, рыба-сабля, крабы, креветки, кальмары, трепанги, осьминоги, каракатицы, устрицы.

Популярным напитком в Китае является чай, как черный, так и зеленый. Его пьют горячим и без сахара. Вообще в китайской кулинарии сахар используется мало, как, впрочем, и молочные продукты –их заменяют соевым молоком и соевым творогом.

КИТАЙСКАЯ ПАГОДА ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ

Для того, чтобы правильно пропагандировать в Китае здоровое питание, ученые страны разработали схему суточного продуктового набора в виде пагоды – китайского домика – с пятью этажами, каждый из которых меньше по объему предыдущего. Самым большим является первый этаж, где располагаются  зерновые продукты из риса, пшеницы, кукурузы и др.; второй – отведен овощам и фруктам, третий – продуктам животного происхождения – рыбе, морепродуктам, мясу, птице и яйцам. На четвертом этаже располагаются продукты из бобовых. Сюда же отнесено крайне ограниченное количество молочных продуктов. Последний, самый маленький по объему этаж занимают масла: соевое, кунжутное и др.

Низкое содержание сахара и разнообразие соевых блюд в китайской кухне ограничивает повышение уровня холестерина и сахара в крови и снижает риск сердечно-сосудистых и раковых заболеваний.

СУП ИЗ ШПИНАТА СО СВИНИНОЙ

Свинина 100 г , шпинат 170 г, яйцо, масло растительное (кунжутное или оливковое) 15 г, лук репчатый 25 г, соевый соус 5 г, перец красный молотый, соль.

Свинину нарезают узкими полосками длиной 5 см и обжаривают с мелко нарезанным репчатым луком в масле 2-3 мин. на сильном огне до образования румяной корочки. Во время жарки мясо все время перемешивают. Шпинат промывают и нарезают поперек листьев узкими (3-4 мм) полосками. В кипящую воду засыпают обжаренную свинину, а через 10-15 мин. – шпинат. Через 1-2 мин. после закладки шпината в кастрюлю вливают хорошо взбитое яйцо, быстро размешивают и доводят до кипения. После этого суп снимают с огня, дают настояться под крышкой в течение 10 мин. и посыпают перцем.

КРЕВЕТКИ В КОРИЧНЕВОМ СОУСЕ

Креветки вареные 125 г, соус соевый 30 г , имбирь свежий 5 г, лук зеленый 13 г , масло кунжутное 5 г , водка рисовая 10 г, концентрированный куриный бульон 2 ч. л., уксус 5 г

Креветки нарезают ломтиками. Зеленый лук (белую часть, но не головку) и имбирь нарезают соломкой и смешивают. При подаче креветки кладут горкой на тарелку, посыпают имбирем и зеленым луком, поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентрированным куриным бульоном без специй, рисовой водкой. Отдельно подают соевый соус.

ВЕЛИКОБРИТАНИЯ

Англичане употребляют в пищу довольно много мяса – говядину, телятину, баранину, нежирную свинину – на первый и второй завтрак и обед.

Любимые национальные блюда - ростбиф, бифштекс. Предпочтение отдается не сильно прожаренному мясу, с кровью. К мясным блюдам подаются соусы и маринады, в качестве гарнира - картофель или другие овощи. Праздничное блюдо - фаршированная индейка с овощным гарниром.

Важное место в питании англичан занимают пудинги - крупяные, мучные, хлебные. Их предлагают как второе или третье блюдо.

Что же касается английского завтрака, то он хорошо известен из классической литературы: овсяная каша (поридж), пшеничные и кукурузные хлопья с молоком, омлет или яичница с беконом, хлеб с маслом и джемом, молоко или сок.

Шотландцы отдают предпочтение не говядине, а баранине и хорошо прожаривают или запекают мясо. Бараньи или телячьи потроха, сваренные с овсяной мукой и обильно приправленные луком и перцем – излюбленное национальное шотландское блюдо. Популярна у шотландцев копченая рыба, которую они едят перед вечерним «большим чаем». Шотландцы любят форель, лосося, сельдь, треску, мидии, устрицы. Копченую рыбу подают и на завтрак - с овсяными лепешками или овсяной кашей.

Чай в Великобритании более популярен, чем кофе. Также популярен вересковый мед, особенно в Шотландии.

АНГЛИЙСКАЯ ТАРЕЛКА ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ

Рекомендации по здоровому питанию в Великобритании с учетом доступных и традиционных в стране продуктов представляются в виде тарелке с пятью секторами. Два самых больших сектора (2/3 тарелки) отведены зерновым продуктам и овощам с фруктами приблизительно в равных долях. При этом картофель, как наиболее углеводистый овощ отнесен к группе зерновых. Оставшаяся часть тарелки включает два равных по величине сектора – для мяса, птицы, рыбы, яиц и молочных продуктов и третий самый маленький сектор, предназначенный для жиров и сахара, кондитерских изделий. Зеленые бобовые отнесены к овощам, а сухие бобовые и орехи, богатые белком, - к мясу, птице, рыбе и яйцам. Считается, что именно такие пропорции продуктов в рационах питания англичан являются наиболее благоприятными для их здоровья.

БИФШТЕКС ПО-АНГЛИЙСКИ.

Подготовленную вырезку режут на порционные куски толщиной 2-2,5 см, смазывают растительным маслом и оставляют на 2-3 часа в прохладном месте. Хрен очищают, моют и строгают длинными, тонкими стружками. Мясо солят и сразу же обжаривают на сильно разогретом жире с двух сторон до образования румяной корочки (внутри мясо должно быть розовым). Готовые бифштексы укладывают на блюдо, на каждый кладут кусочек масла, растертого с зеленым луком. Оформляют стружками из хрена и зелени. Гарнируют картофелем «фри», отварными овощами, листьями салата, салатом из сырых овощей.

ФОРЕЛЬ, ЖАРЕННАЯ ПО-ШОТЛАНДСКИ.

Форель 250 г, молоко 2 ст. л., мука овсяная 25 г, жир 12 г, лимон 17 г, зелень, перец, соль.

Форель разделывают на филе с кожей и реберными костями, нарезают на порционные куски и панируют в муке, затем опускают в подсоленное и поперченное молоко, после чего панируют в овсяной муке и жарят с обеих сторон на сковороде с жиром. Подают с ломтиками лимона и веточкой зелени.

ГЕРМАНИЯ

Немецкая кухня отличается разнообразием мясных продуктов и овощей. Мясо используется как в натуральном виде, так и в виде колбас, сарделек, сосисок, шницелей и котлет. Причем колбаски и сардельки часто входят в состав супов и овощных блюд, как например, знаменитые сосиски с тушеной квашеной капустой. К сосискам и сарделькам подают слабую сладковатую горчицу.

Кроме того, немецкая кулинария славится разнообразными блюдами из яиц – фаршированных, запеченных, с молочным соусом и сыром, с помидорами; а также блюдами из отварной рыбы и овощей: картофеля, цветной и краснокочанной капусты, моркови, томатов, стручковой фасоли. Горох и бобы используются в супах и в качестве гарнира.

Блюда немецкой кухни неострые. Пряности и специи в них используются в умеренных количествах.

Излюбленные напитки - черный кофе с молоком и пиво.

На десерт часто подаются фруктовые салаты с соусами или сиропами, желе, муссы, мороженое, компоты и фрукты.

ФРУКТОВЫЙ САЛАТ

Апельсины, яблоки, абрикосы очищают от кожицы и семян и нарезают ломтиками одинакового размера. Фрукты посыпают сахаром и поливают коньяком или портвейном.

Подают в креманках или стеклянных чашах.

НЕМЕЦКИЙ КРУГ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ

Рекомендации по здоровому питанию в Германии даются в виде круга с 7 секторами. Половину круга в равных долях занимают зерновые продукты и овощи в равных долях. Другая половина круга разделена на 5 частей. Из них 3 почти равные части отведены фруктам, молочным продуктам и напиткам. Несколько меньшую долю во второй половине круга занимают такие продукты животного происхождения, как мясо, рыба, птица, яйца. Самая маленькая доля второй половины круга принадлежит маслам, сахару и сладостям.

Германия – единственная страна, где в рекомендациях по питанию напитки выделены в самостоятельную группу и уточнены нормы их потребления.

КОРЕЙКА ПО–НЕМЕЦКИ

Свинина (корейка) 150 г, сало топленое 10 г, лук репчатый 10 г, мука 1 ч.л., сметана или простокваша 20 г, молоко 20 г, перец молотый черный, соль.

Подготовленное мясо солят, посыпают черным молотым перцем и обжаривают до образования румяной корочки. На оставшемся после обжарки корейки жире пассируют нарезанный кольцами и ошпаренный кипятком лук, добавляют пассированную муку, сметану или простоквашу и разводят свежим молоком. В приготовленный соус кладут обжаренную корейку и тушат ее в жарочном шкафу. На гарнир подают отварную лапшу, рис или картофельное пюре, а также салат из огурцов или зеленый салат.